Formations       Offres d'emploi       Contact

Département restauration

menus de la saison d’automne 2019 (cliquez sur les liens ci-dessous)

MENUS AUTOMNE DE LA SEMAINE DU 23 AU 29 SEPTEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE2 DU 30 SEPT AU 06 OCTOBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE3 DU 07 AU 13 OCTOBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE4 DU 14 AU 20 OCTOBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE5 DU 21 AU 27 OCTOBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE6 DU 28 AU 03 NOVEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE7 DU 04 AU 10 NOVEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE8 DU 11 AU 17 NOVEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE9 DU 18 AU 24 NOVEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE10 DU 25 NOVEMBRE AU 01 DECEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE11 DU 02 AU 08 DECEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE12 DU 09 AU 15 DECEMBRE 2019

MENU AUTOMNE SEMAINE13 DU 16 AU 22 DECEMBRE 2019

 

 

 

 

QUELQUES CONSEILS DE NOTRE DIÉTÉTICIENNE « FRANCE CARLIER »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La petite minute diététique de notre experte « France Carlier »

BON POUR LA SANTE !
Les noix améliorent la réponse insulinique postprandiale

L’intégration de noix à un repas ne modifie pas les peptides de la satiété, mais entraîne une moindre sécrétion insulinique postprandiale, selon une nouvelle étude d’intervention.
Les noix ont quelque chose de paradoxal, dans la mesure où elles ont beau être grasses et concentrées en énergie, leur consommation n’est pas associée à une corpulence plus élevée, que du contraire! Plusieurs travaux rapportent une prise de poids moindre à l’âge adulte chez les consommateurs de noix.
L’hypothèse selon laquelle les noix auraient un effet sur certains peptides gastro-intestinaux et pancréatiques, impliqués dans les phases précoces de la satiété et le contrôle de l’appétit, a été avancée comme un mécanisme susceptible d’expliquer ce constat. C’est ce qu’ont voulu vérifier des chercheurs de l’Université de Californie de San Diego.
Pas d’effet des noix sur les hormones de la satiété
Dans cette étude menée en cross-over, 28 adultes en excès de poids ou obèses ont pris un repas comportant 54% de l’énergie venant des noix, et, à une autre occasion, un repas similaire dans lequel les noix étaient remplacées par du fromage à la crème. L’apport énergétique et le contenu en macronutriments ne différaient pas entre les deux repas.
Les mesures des différents peptides gastro-intestinaux et pancréatiques ont été effectuées 1h et 2h après le repas. Les résultats ne montrent pas différence significative dans les peptides gastro-intestinaux (peptide YY, cholécystokinine et ghréline), suggérant que ce n’est pas sur la satiété et l’appétit à court terme que les noix agissent.
Effets bénéfiques sur le métabolisme glucidique
Par contre, cette étude met bel et bien en évidence certains effets bénéfiques sur la réponse postprandiale en insuline, peptide C et glucagon, malgré un contenu en énergie et en macronutriments similaire entre les deux repas. Compte tenu du fait que des taux insuliniques postprandiaux élevés, qui surviennent en association avec une résistance à l’insuline, favorisent la synthèse d’acides gras, des taux élevés de triglycérides et une diminution du cholestérol HDL; les auteurs estiment que les effets observés dans leur étude pourraient bien être à l’origine du profil lipidique plus favorable associé à la consommation de noix.

Sources:
Rock C.L., Appetite, 2017; 117: 51-57.
Tags cholesterol insuline noix satiété
Nicolas Guggenbühl – Diététicien nutritionniste. Nutrition Director. Karott’ SA/NV

 

 

3 règles de vigilance alimentaire pour un été sans risque
Nicolas Rousseau

Salades, glaces, barbecues, soirées arrosées, marchés, poissons crus, festivals… L’été est là et nos repas prennent des couleurs, de la bonne humeur et un sérieux coup de frais. Mais la saison est aussi une période où se glissent insidieusement les intoxications alimentaires.
Quelques bons conseils de rigueur pour vos patients:

1.Bien se laver les mains à l’occasion des repas.
2.Ne pas négliger le lavage des fruits et légumes.
3.Maîtriser les températures de cuisson.

 

En été, une des précautions essentielles est bien sûr de ne pas casser la chaîne du froid des produits frais et glaces/sorbets, davantage consommés. Contrairement aux idées reçues de la plupart des patients, le froid ne détruit pas les micro-organismes. C’est le cas par exemple de Lysteria Monocytogenes et de Salmonella enteritidis. La décongélation, mal appliquée, peut aussi provoquer une reprise de leur activité. Il est donc important d’attirer l’attention de vos patients à ce sujet tout comme le fait d’éviter de laisser des aliments périssables à température ambiante. Mais bien souvent, les risques principaux se situent à 3 autres niveaux.
Premier réflexe souvent oublié: le lavage des mains
C’est une règle d’or connue de tous et pourtant, la négligence qui l’entoure est à l’origine de la majorité des intoxications alimentaires. L’hygiène des mains doit être rigoureuse! Qui plus est lors de la préparation d’un repas pour plusieurs convives, voire un très grand nombre de convives, et à chaque fois que du «sale» (avant de préparer de la nourriture, après s’être mouché, après avoir toussé/éternué, après être passé aux toilettes, après avoir touché des animaux…) risque de côtoyer du «propre» ou du «cru», du cuit. Un lavage efficace des mains nécessite un savonnage d’au moins 40 secondes, en ne négligeant pas le dessus des mains, ni les ongles et les poignets. Tout ce qui est contact avec les aliments (ustensiles de cuisine, plans de travail…) doit également être nettoyé, voire désinfecté. En cas d’absence d’eau courante et/ou de savon (typiquement lors de préparations alimentaires lors d’une foire, un festival, en randonnée, sur un bateau…), l’application pendant 20 à 30 secondes d’une solution hydroalcoolique peut constituer une alternative.
Deuxième geste à entretenir l’été: bien laver les fruits et légumes
S’il est plus évident de laver les légumes, les fruits méritent le même sort! Les fruits et légumes en barquettes doivent aussi être nettoyés, sauf avis contraire sur l’emballage. Idem pour les fruits et légumes bio! Un lavage minutieux à l’eau potable éliminera la terre et les souillures, des foyers importants de micro-organismes. Le lavage sera en revanche moins efficace pour des végétaux sauvages tels que le cresson, le pissenlit, la mâche, qui peuvent héberger des parasites comme la douve du foie (Fasciola hepatica). La cueillette sauvage n’est donc pas recommandée. Il en va de même pour les végétaux et baies sauvages dans l’environnement de déjections de chiens ou de renards. Celles-ci hébergent en effet les œufs d’Echinococcus multilocularis, très résistants au lavage à l’eau. La meilleure précaution est donc d’isoler les potagers. Enfin et surtout, en cas de doute dans les pays à faible niveau d’hygiène, il est indispensable de privilégier des végétaux cuits ou s’ils sont consommés crus, de les peler soi-même et de les laver à l’eau minérale.
Troisième rituel important: respecter les cuissons
Elles sont généralement responsables de la recrudescence des infections alimentaires de l’été. De qui parle-t-on? Des viandes préparées et hachées (saucisses, boulettes, hamburgers…), ces stars estivales des barbecues qui doivent être absolument cuites à cœur (>70°C pendant 2 minutes). Sans thermomètre à disposition, un bon repère à conseiller est de cuire de 10 à 13 minutes. Et de vérifier si la viande n’est pas rosée à l’intérieur. La cuisson des poissons «rose à l’arête» ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites. Il est aussi fortement déconseillé de consommer crus: des poissons d’eau douce ou de la volaille. Pour les viandes de volaille toujours, une cuisson supérieure à 65°C détruira le Campylobacter. Le piège classique à éviter est de ne pas placer la volaille cuite sur la planche de découpe à cru.

 

 

 

 S’hydrater en suffisance pour maintenir les fonctions cognitives

Nicolas Guggenbühl 17 août 2016 

Pour la première fois, une étude montre qu’une diminution de la teneur corporelle en eau très légère (moins de 1 %) suffit déjà à affecter les fonctions cognitives.
Hydratation insuffisante
La déshydratation est connue pour affecter les performances physiques et cognitives, mais on considère généralement que celle-ci doit correspondre à une perte hydrique d’au moins 1 à 2 % du poids corporel (pc) pour avoir des conséquences mesurables. C’est la première fois qu’une étude rapporte que des fluctuations même minimes ont déjà des répercussions sur les fonctions cognitives.
Les sujets ont été exposés à une température de 30 °C pendant 4 heures. Pendant cette période, certains ont pu consommer 300 ml d’eau, d’autres pas, et ce, de façon randomisée. Les changements de composition corporelle, l’osmolalité urinaire, la température corporelle et la soif ont été suivis. Les auteurs ont par ailleurs mesuré, à trois occasions différentes, la mémoire épisodique, l’attention ciblée, l’humeur et la difficulté perçue des tâches. .
Des pertes hydriques minimes affectent mémoire et attention
Les résultats montrent que la consommation d’eau a amélioré de façon significative la mémoire et l’attention ciblée. Des effets qui, à court terme, sont associés à la soif. À plus long terme, une perte d’eau plus importante (perte moyenne de 0,72 % pc) s’avère associée à une moins bonne mémoire et une moins bonne attention. Après 90 minutes, l’augmentation de la soif est associée à un déclin de l’énergie subjective et au sentiment d’anxiété et de dépression. Ces effets ont été réduits par la prise d’eau. À 180 minutes, les sujets trouvaient les tests plus faciles à réaliser s’ils avaient bu de l’eau. C’est donc la première fois que l’on montre que la consommation d’eau s’avère bénéfique pour les fonctions cognitives face à des pertes hydriques qui surviennent aisément au quotidien.

Benton D et al. Am J Clin Nutr First published ahead of print August 10, 2016.

  

Fruits, légumes d’été… Tendres et savoureuses tomates….

Nom latin utilisé en botanique : « Solanum Lycopersicum »   Famille des « solanacées »

L’origine de la tomate est issue des Andes côtières (Nord de l’Amérique du sud…Colombie, Pérou, équateur…) Les premières traces de cultures ont été découvertes dans la civilisation Aztèques vers 1400 de notre ère. Les botanistes Aztèques avaient réussi plusieurs modifications génétiques par croisement de différentes espèces sauvages. La tomate est introduite en Europe par d’illustres explorateurs italiens à partir 1540. Ce végétal longtemps décrié car considérer comme un agent toxique fait sa grande entrée dans la gastronomie française en 1750. Les premières variétés potagères apparaissent dans le manuel botanique « Vilmorin » en 1778. A ce jour c’est le fruit-légumes le plus cultivé et le plus consommé dans le monde. C’est une plante herbacée annuelle, robuste et facile à cultivé sous des latitudes tempérées et humides. Il existe 3580 variétés de tomates cultivées en Europe et sous 4 catégories classées par leurs tailles et leurs formes. Nutritionnellement, la tomate est un élément incontournable de l’alimentation européenne. Qu’elle soit cuite ou crue on peut en manger tous les jours…En direct du potager c’est encore meilleur. La tomate à une teneur riche en antioxydants, en potassium, magnésium, en vitamines A-B-C et E, en sels minéraux et fibres. La tomate est un aliment idéal pour introduire dans un régime amaigrissant mais avant tout dans une alimentation saine et équilibrée. Si vous souhaitez plus d’informations ou si vous envisagez de vous lancez dans la culture des tomates dans votre potager rendez-vous sur le site web www.mon-guide-tomates.fr   Bon appétit … Le département restauration R Legendre     Au fil des saisons….chicons Le saviez-vous ?? Le chicon  ou l’endive  pour nos amis français ou bien encore le Witloof (feuilles blanches) au nord du pays…. Ce légume d’automne  et d’hiver à l’origine  se cultive  de nos jours de janvier à décembre par le biais de l’évolution scientifique et biologique et à la demande croissante des consommateurs. L’origine de cette plante viendrait d’une  histoire qui n’a jamais pu être classée au rang de légende ou de l’authenticité mais qui stipule qu’en 1830 au moment des  tumultes de la prise d’indépendance de la Belgique, un paysan voulant dissimuler ses plantations de racines de chicorées dans des caves obscures à obtenus ce résultats que l’on connaît. Ce n’est que quelques années plus tard que le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles mis la technique du forçage cultivé l’hiver en pleine terre  à l’abri du gel et de la lumière. A cette époque les chicons avaient une puissance en amertume que le consommateur d’aujourd’hui ne souhaite plus au grand-dame  des puristes qui recherche cette amertume prononcée qui caractérise ce produit. Les techniques de culture actuelle se font en couche ou en sable se qui nécessite peut ou pas de nettoyage aux  récoltes cultivées en étagères dans des halls géants  en température, hygrométrie et lumière maitrisée afin de maximaliser les rentabilités et satisfaire la demande des consommateurs belges, hollandais et des régions du nord de la France. Petite anecdote régionale ;Le village de Saint Symphorien dans l’entité de Mons est réputé pour ses cultures de chicons de grandes qualités et c’est ce qui à donné s le nom aux habitants et même au club de foot de ce patelin : Les chiconniers. Petit conseil : Même après la récolte, les chicons sont encore sensibles au phénomène de la photosynthèse, il est donc nécessaire de les conservé au frais mais surtout à l’abri de toute lumière naturelle ou artificielle. Sinon, gare aux bouts de feuilles qui verdiront et qui perdront en qualité.   Quiche aux chicons et saumon fumé :quiches Pour une quiche de 25 CM de diamètre (6 personnes pour une entrée)

  • 350 gr de pâte brisée

( 250 gr de faine fluide pour pâtisserie – 100 gr de margarine – 2 jaunes d’œufs- 7  cl d’eau froide, 4 gr de sel)

  • 1 kg de chicons
  • 2 petites échalotes
  • 150 gr de saumon fumé (doux pas trop salé)
  • 1 citron
  • 10cl de vin blanc
  • 25 cl de crème fraiche 30 ou 40 % MG
  • 4 œufs entiers

–          15 gr de beurre ou margarine, poivre, noix de muscade



Copyright © 2013 Maison Marie Immaculée A.S.B.L.
Maison Marie Immaculée A.S.B.L. - Grand Chemin 61 – 7063 Neufvilles
(N° d’entreprise 0420788671) -Tél. 067/28 31 11
Haut de page